Hygiene of Food from Animal Origin

　　课程编号：1813054                   

　　课程名称：动物性食品卫生学

　　实验学分：1.0                      

　　实验学时：32

　　适用专业：动物医学（含动物医学方向、检验检疫方向、实验动物方向）

实验名称与学时安排

序   号	实 验 名 称	学 时 分 配	序   号	实 验 名 称	学 时 分 配
1	猪的宰前、宰后检验	8	5	肉类旋毛虫检查和处理	4
2	肉品新鲜度检验(感观、pH、TVB-N)	6	6	掺假掺杂肉及肉制品的检验和处理	4
3	食用油脂检验和黄脂、黄疸鉴别	2	7	肉类加工的水质测定	6
4	肉品放血程度的检验	2	8

实验一、猪的宰前、宰后检验（8学时）

　　实验性质：综合性实验。

　　实验内容：在屠宰场进行宰前、宰后检验的全过程。

　　实验目的和要求：在屠宰场进行宰前、宰后检验操作，对宰前、宰后检验不符合要求的屠宰动物及胴体，根据国家相关法律法规作出准确的判断和处理。

　　注意点：安全生产（注意运转的机械、屠宰的动物、操作中的手持刀具、湿滑的地面）。

实验二、肉品新鲜度检验（6学时）

　　实验性质：验证性实验。

　　实验内容：

　　1、肉品新鲜度的感观检验

　　2、肉品pH值测定（酸度计）

　　3、肉品中的挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

　　实验目的和要求：掌握肉品新鲜度的检验方法。

　　注意点：掌握感观检验的基本程序和方法，正确使用酸度计复合电极。

实验三、食用油脂检验和黄脂、黄疸鉴别（2学时）

　　实验性质：验证性实验。

　　实验内容：油脂酸价的测定和黄脂、黄疸的鉴别。

　　实验目的和要求：通过实验掌握油脂酸价测定和黄脂、黄疸的鉴别方法，并作出合理处理。

　　注意点：正确使用煤气灶，防止沸水烫伤。

实验四、肉品放血程度的检验（2学时）

　　实验性质：验证性实验。

　　实验内容：以眼观检验方法滤纸条法孔雀绿双氧水法检验肉的放血程度。

　　实验目的和要求：掌握肉品放血不良的检验方法，通过对放血程度的判断区别疾病健康猪或屠宰技术不佳的肉的特征。

　　注意点：双氧水现配现用。

实验五、肉类旋毛虫显微镜法检查和处理（4学时）

　　实验性质： 验证性实验。

　　实验内容：

　　1、采样和镜检样品制备

　　2、显微镜下不同形态旋毛虫的辨认

　　3、旋毛虫感染肉的处理

　　实验目的和要求：掌握肌肉旋毛虫的检验方法和处理。

　　注意点： 注意检出样品的胴体号码和处理。

实验六   掺假掺杂肉及肉制品的检验和处理（4学时）

　　实验性质：验证性实验。

　　实验内容：

　　1、掺水肉的检验

　　2、午餐肉掺杂的检验

　　3  水肿肉的鉴别

　　实验目的和要求：掌握掺假掺杂肉及肉制品的检验方法和处理措施。

　　注意点：染色要均匀。

实验七、肉类加工的水质测定（6学时）

　　实验性质：验证性实验。

　　实验内容：

　　1、水中溶解氧测定(DO)

　　2、水中五日生化需氧量(BOD5)测定

　　3、水中化学需氧量(CO)的测定

　　实验目的和要求：掌握污水检验方法及其卫生学评定。

　　注意点：注意称量准确，计算无误。

　　实验教材

　　1、王秉栋主编，《动物性食品卫生理化检验手册》，上海科技出版社，2003年。

执笔：王小波